Zumpahuac�n, Malinalco y una peque�a parte de Tenancingo, destacan en la producci�n de mezcal, cuya materia prima es el agave, la elaboraci�n de esta bebida es una de las principales actividades econ�micas del sur del Estado de M�xico.
En el municipio de Zumpahuac�n, la producci�n m�s alta es durante los meses de abril y mayo donde la temperatura m�xima alcanza los 32 grados cent�grados, adem�s el m�todo que se utilizan los maestros mezcaleros para moler las pi�as cocidas de maguey es mediante la extracci�n manual a trav�s de instrumentos rudimentarios como mazos de madera.
Don Jos� Jerem�as V�zquez D�az, artesano mezcalero de 62 a�os, quien se ha dedicado a la producci�n de mezcal desde que era peque�o, indic� que elabora la bebida durante todo el a�o, cuenta con su registro de marca, lo vende local y regionalmente.
Esta actividad da empleo a 5 a 6 personas ya que, para el proceso de transformaci�n pasan hasta cinco pasos: cocimiento, molienda, fermentaci�n, destilaci�n y rectificaci�n.
�Aqu� hemos aprendido a mejorarlo porque ponemos puro maguey maduro criollo de 6 a 7 a�os y ese es el secreto para garantizar que tenga buena calidad, adem�s de ponerle coraz�n en toda la producci�n�, dijo.
Actualmente existen dos tipos de mezcal, aquel que es 100 por ciento de agave, que lo obtienen de la destilaci�n y rectificaci�n de mostos preparados directa y originalmente con los az�cares de las cabezas maduras de los agaves y puede ser joven reposado o a�ejo; tambi�n existen aquellos en donde se le agrega a la fermentaci�n hasta un 20 por ciento de otros carbohidratos obtenidos en etapas como la destilaci�n y rectificaci�n y de aqu� se obtienen el mezcal a�ejo, mezcal joven y reposado.
Cabe destacar que en el Estado de M�xico predomina el mezcal artesanal, el cual puede variar de sabor de alambique, pues en su producci�n cada maestra y maestro mezcalero imprimen su sello caracter�stico, en algunos cuentan con un tono ahumado, esencia a tierra y el perlado o burbujas que se forman cuando se vierte.
Laura Vel�squez