Zumpahuacán, Malinalco y una pequeña parte de Tenancingo, destacan en la producción de mezcal, cuya materia prima es el agave, la elaboración de esta bebida es una de las principales actividades económicas del sur del Estado de México.
En el municipio de Zumpahuacán, la producción más alta es durante los meses de abril y mayo donde la temperatura máxima alcanza los 32 grados centígrados, además el método que se utilizan los maestros mezcaleros para moler las piñas cocidas de maguey es mediante la extracción manual a través de instrumentos rudimentarios como mazos de madera.
Don José Jeremías Vázquez Díaz, artesano mezcalero de 62 años, quien se ha dedicado a la producción de mezcal desde que era pequeño, indicó que elabora la bebida durante todo el año, cuenta con su registro de marca, lo vende local y regionalmente.
Esta actividad da empleo a 5 a 6 personas ya que, para el proceso de transformación pasan hasta cinco pasos: cocimiento, molienda, fermentación, destilación y rectificación.
“Aquí hemos aprendido a mejorarlo porque ponemos puro maguey maduro criollo de 6 a 7 años y ese es el secreto para garantizar que tenga buena calidad, además de ponerle corazón en toda la producción”, dijo.
Actualmente existen dos tipos de mezcal, aquel que es 100 por ciento de agave, que lo obtienen de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves y puede ser joven reposado o añejo; también existen aquellos en donde se le agrega a la fermentación hasta un 20 por ciento de otros carbohidratos obtenidos en etapas como la destilación y rectificación y de aquí se obtienen el mezcal añejo, mezcal joven y reposado.
Cabe destacar que en el Estado de México predomina el mezcal artesanal, el cual puede variar de sabor de alambique, pues en su producción cada maestra y maestro mezcalero imprimen su sello característico, en algunos cuentan con un tono ahumado, esencia a tierra y el perlado o burbujas que se forman cuando se vierte.
Laura Velásquez
