En el Estado de M�xico tambi�n se produce pulque, los municipios que destacan con este producto son Otumba, Axapusco, Teotihuac�n, Nopaltepec, Temascalapa, Tepetlaoxtoc, Ixtapaluca y Jiquipilco, en este �ltimo se produce el 43 por ciento del pulque de la entidad.�
Don Jos� dedic� muchos a�os a la producci�n de pulque, raspaba el agave para dejar fermentar el aguamiel, despu�s de almacenarlo durante un d�a, luego lo entregaba en las pulquer�as cercanas de su hogar o con sus clientes, muchos sab�an que era pulque dulce y lo utilizaban para la digesti�n, principalmente. Ahora, relat� que hay variedad de sabores, se conocen como curados, los cuales, hay para todos los gustos.�
Productores�
De acuerdo con la Secretar�a del Campo, en el Estado de M�xico, poco m�s de 600 productoras y productores cultivan el Agave Salmiana, mejor conocido como maguey pulquero, y para ello, destinan casi mil 600 hect�reas.�
Datos de la instituci�n indican que el Estado de M�xico, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, se ubican entre las entidades con los primeros lugares, a nivel nacional, en el cultivo del maguey pulquero y en la producci�n de su bebida derivada de la fermentaci�n de su aguamiel.�
En el pa�s, existen poco m�s de 100 variedades de maguey, incluso con sus especies y subespecies, que ofrecen formas y tama�os diferentes; las b�sicas son maguey pulquero, maguey tequilero y maguey mezcalero.�
�Qu� es?�
El pulque es una bebida alcoh�lica espesa, blanquecina y espumosa, obtenida de la fermentaci�n del aguamiel de la planta del maguey. De acuerdo con el Diccionario de Gastronom�a, Cocina y Alimentaci�n, esta bebida tiene una graduaci�n en alcohol entre 4 y 6 grados.�
El maguey tarda entre 8 y 12 a�os en alcanzar la suficiente madurez para poder caparse, se raspa y se le extrae el aguamiel, sigue el proceso de fermentaci�n en un tinacal, estas tinas pueden ser de fibra de vidrio, de cuero de animal o de pl�stico. El proceso dura 24 horas.�
Tipos de pulque�
Existe de dos tipos: natural y curado. Los curados se elaboran con todo tipo de frutas o dulces especiales tales como el mazap�n. Generalmente, esta curaci�n se realiza en las pulquer�as, se filtra con una malla el l�quido en una barrica con los ingredientes escogidos. Esto detiene la fermentaci�n de la bebida, la suaviza y le da un sabor m�s fresco y joven.�