El registro arqueológico de cacao más antiguo hasta la fecha se remonta a dos mil seiscientos años atrás, hoy el uso del cacao nativo se reduce al trabajo artesanal en el que se preservan su uso retomando las recetas originales de las civilizaciones mesoamericanas, así lo realiza Raziel Martínez en Tecámac.
Él es un artesano transformador del cacao, es preservador de la receta ancestral de este alimento que México le ha regalado al mundo, el proyecto de este emprendedor inicia años atrás con investigación, conocimiento y, otros más de perfeccionar sus productos, para este emprendedor, trabajar con el cacao es mágico, tanto su historia como el proceso que hace con devoción desde el tratamiento de esta semilla milenaria.
Dedicado al estudio de la comida tradicional mexicana, visita las haciendas cacaoteras de las que queda maravillado; es en el proceso del chocolate donde Raziel inicia la labor, primero con la molienda de la semilla seca y tostada es en metate, explica que la molienda en piedras desprende minerales que impregna la masa, y este paso le lleva mucho tiempo, es decir un kilo de cacao lo muele en hora y media.
Su conocimiento por procesar chocolate artesanal le permite dar conferencia de esta técnica de molienda en metate como aportación para la cocina tradicional, lo que califican como una ceremonia que le da al tratamiento de este elemento alimenticio y él lo realiza con mucho respeto.
Respecto a las bebidas que elabora a base de cacao son de origen maya, según datos históricos crearon un brebaje amargo, el Chocolha, hecho de semillas de cacao que consumían exclusivamente los reyes y los nobles, también usado para dar solemnidad a determinados rituales sagrados, Raziel prepara el Pozol y el Chilate, bebida de pasta de cacao, arroz, panela y canela, bebida tradicional de Guerrero.
El artesano comenta que probar un chocolate natural es ceremonial, los productos son elaborados con el sello de la casa: cacao molido en metate, mezclado con aceite de coco y miel de zona de cafetales, son ingredientes para tener una barra de chocolate, una tablilla para preparar una rica venida o pasta suave para untar.
Desafortunadamente la industria del chocolate ha dejado de comprar el cacao mexicano, actualmente el chocolate comercial se realiza con cacao exportado de África, que se ha convertido en el principal productor mundial, aun reconociendo que el cacao mexicano es de mucha mejor calidad, comenta Raziel.
Su producto artesanal lo ofrece en ferias, tianguis, exposiciones, en los puntos de venta, Raz, como se conocen en el medio, ha participado en festivales internacionales de la transformación del cacao y recomienda consumir productos mexicanos; “haz patria y recuerda consumir lo local, artesanal y si es chocolate que sea de Lakam Ha”, haciendo referencia a su marca.
Acela Montaño