Los tinacales son los talleres de fermentación del pulque que ya son muy escasos en la región de la Zona Norte del Valle de México; sin embargo, se conoce de artesanos que persisten en la elaboración de esta bebida ancestral a través del proceso original, compartiendo el producto en locales, plazas y tianguis artesanales con un plus para el gusto de varias generaciones.
El artesano Manuel Palacios, indica que la palabra tinacal es una palabra compuesta de dos culturas: tina del castellano que significa recipiente y cal del náhuatl que significa casa o habitación, lo que indica que el tinacal es la casa de las tinas, pero se trata de tinas hechas para la fermentación del aguamiel extraída de las entrañas del maguey que daria como resultado esta la bebida ancestral.
“Antes de la llegada de los españoles, nuestros ancestros depositaban el aguamiel en envases de piedra, posteriormente en barro y finalmente en una piel del cerdo o del borrego, sostenida con un bastidor de madera”, indicó el productor de pulque.
El artesano asegura que esta técnica es muy poco común en la actualidad; sin embargo, él persiste en la elaboración tradicional de esta bebida.
Actualmente trabaja, junto a otros artesanos de Teotihuacán y otros municipios del Estado de México, en un proyecto denominado Proyecto Territorial Maguey, con la finalidad de fomentar la cultura a través del dato histórico y el proceso más cercano a la forma antigua de hacer este producto que se niega a desaparecer.
El productor de pulque indicó que por herencia realiza la actividad que ha llevado a ferias y tianguis artesanales del Estado de México, Hidalgo y CDMX; los entriegos son en su forma natural, lista para ser ingerida en locales o plazas, ya que la fermentación no es una actividad que todo la gente conozca.
La venta de este producto ha despegado con preferencia en jóvenes por la variedad de este extracto del corazón del maguey que combinado con frutas o semillas, resulta una deliciosa bebida que emborracha.
El pulque es una bebida de los abuelos, pero paradójicamente, los curados ahora son de la preferencia de los jovenes, incluso, este artesano entrega su producto a negocios de jóvenes que han tenido la iniciativa de emprender con variedad de curados y que conducen con mucho éxito, en lagunos sitios elaboran hasta helado de pulque.
Entre los curados que se pueden degustar en la región, se encuentra el curado de avena, guayaba, plátano, piña apio, mamey, piñon, maracuya, entre otros.
Cabe destacar que la zona norte del Valle de México esta compuesta por un terreno árido donde el cultivo del maguey es predominante y donde se establecieron haciendas pulqueras, como la Hacienda de Casa Blanca en Hueypoxtla, la Hacienda de Xalpa que tuvo extensiones en Huehuetoca, Coyotepec y Tepotzotlán, estas fueron haciendas que empleaban la mano de obra de los clachiqueros o peones que extraían el agua miel de los magueyes de la zona, por ello la elaboración del pulque es conocida, aunque actualmente la planta esta en peligro de extinción.
Acela Montaño