Por estar en peligro de extinci�n, el acitr�n (extra�do de la biznaga) ya no se utiliza para hacer el t�pico platillo de los chiles en nogada, pues las frutas cristalizadas que se ocupan para su preparaci�n fueron suprimidas de los ingredientes para proteger dicho cactus end�mico mexicano.
Aunque por tradici�n la preparaci�n de este exquisito platillo mexicano; que se elabora desde agosto, y que es uno de los principales en las fiestas patrias por lo colorido y que no puede faltar en est�s festividades, que dan una vista muy patriota con el color verde del perejil, blanco por la nogada de la nuez de Castilla que se prepara con crema y el rojo que le da el toque final con los granitos de la granada.
Angela Bocio, chef de Amecameca, explic� que la biznaga fue sustituida por j�cama cristalizada, pues el acitr�n ya no se vende, y aunque el sabor se asemeja un poco, lo importante de los chiles es hacer la nogada con la nuez de Castilla que le da un sabor peculiar y elegante, es inolora, si se le pone otro tipo de nuez la nogada el color es diferente y es f�cil distinguir su olor. Pero sobre todo que se da en esta regi�n de los volcanes.
Mencion� que el cactus o biznaga tarda m�s de 100 a�os en tener el tama�o apropiado para cortarlo, pues antes el acitr�n se vend�a f�cilmente, pero ahora ya no est� a la venta por su prohibici�n.
Por otro lado, la Secretaria del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) para su protecci�n especial de la biznaga realiz� el acuerdo bajo la norma NOM-059-SEMARNAT-2010 para evitar el consumo y explotaci�n de este cactus.
De todas manera los chiles en negada , son exquisitos, y pr�ximamente el p�blico en general podr� degustar este platillo a precios accesibles en el Festival Cultural de la Nuez de Castilla en el municipio de Amecameca del 6 al 14 de agosto en los campos de IMSS.
Y donde adem�s estar�n presentes peque�os productores de la Nuez de Castilla de Amecameca y ofrecer al p�blico este requisito vegetal que es �nico en esta temporada del a�o.
Alix Meza