Aculco
Laura Vel�squez
La elaboraci�n de quesos artesanales es una de las principales actividades econ�micas de Aculco, municipio en el que se estima que se trabajan alrededor de 280 mil litros de leche al d�a, as� lo refiri�, Erik Alc�ntara, productor de queso en Aculco y administrador de Cremer�a Santa Ana.
El joven proveniente de toda una generaci�n familiar dedicada a esta actividad, precis� que las personas que se dedican a la elaboraci�n de queso inician sus jornadas laborales desde las 5 de la ma�ana, dan paso a la recolecci�n de leche, la mayor parte de este insumo se recoge en los alrededores, puesto que no todos los queseros del municipio tiene vacas.
Mencion� que, la leche que utiliza proviene del ganado de productores del mismo municipio y otras veces de los alrededores, la raz�n para recogerla en las primeras horas de la ma�ana tiene una raz�n y esta es para que no se acidifique, que llegue fresca y se pueda trabajar de manera correcta para evitar que se �corte�. Esto se puede presentar por factores como el clima, horario y transporte.
Leche implica en calidad
Coment� que, recibir leche cortada o tronada, como le llaman los elaboradores de queso, tiene implicaciones en cuanto a la calidad del producto, por ello, lo m�s recomendable es la recolecci�n de la leche lo m�s temprano posible.
Detall� que, cuando ellos pasan por la leche recolectan de dos tipos: la de la tarde del d�a anterior y la del d�a que extrae en la madrugada. Record� que la leche es un fluido del cuerpo del mam�fero, es producto de las reacciones qu�micas y f�sicas por las que pasa en el cuerpo durante el tiempo que las vacas est�n en actividad o fuera de la misma. Consider� que la leche de la ma�ana es m�s grasosa, pesada y con m�s sabor, mientras que la de la tarde es m�s liviana, las dos sirven igual, pero de este proceso deriva el tipo de queso que se elaborar�.
De 7 a 9 mil litros al d�a
En su caso, elaboran siete clases de queso que proviene de estos dos tipos de leche, mencion� que para ello, trabajan de 7 mil a 9 mil litros de leche al d�a, pero hay productores que utilizan hasta 40 mil litros de leche al d�a, por lo que este insumo es sumamente primordial para la actividad. Destac� que para elaborar un kilo de queso se utilizan alrededor de 10 litros de leche.
A pesar de la competencia que hay con los grandes productores de queso de la regi�n, Erik asegur� que la dificultad est� solamente en el precio, ya que la tecnificaci�n y el uso de ciertos ingredientes abarata el producto, pero su ventaja est� en la calidad y el sabor que los conocedores elegir�n por sobre otras marcas incluso de renombre en M�xico.
Producci�n
En la entidad mexiquense existen 10 principales municipios dedicados a la producci�n lechera: Acolman, Aculco, Almoloya de Ju�rez, Cuautitl�n, Jilotepec, Polotitl�n, Tequixquiac, Teoloyucan, Texcoco y Zumpango y cuya producci�n suman casi 450 millones de litros, lo que convierte al Estado de M�xico en el s�ptimo lugar en producci�n lechera.
Sin embargo, son los municipios de Aculco, Jilotepec, Polotitl�n y Soyaniquilpan quienes integran la cuenca lechera del norte del estado, pero en donde se produce la mayor cantidad de queso en la entidad.